第287章你这狗叛徒（1 / 1）

上盐，是火腿最重要的一步。对上盐的量，也有要求。一般来说，是猪腿总重量的百分之6-7。分三次上上去。宣威的农家手工腿，就比较看个人，老手全凭感觉。所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃，一直很难说。就是一个上限和下限的问题。而不同品种的腿，上法也不太一样。其中最麻烦的当属金华火腿，上七道盐。头盐盐上滚，二盐雪花飞。说的就是第一道，上的不能多。这一道主要是为了杀血水的。如果是纯手工，纯看天时的做法。就是趁着猪腿还鲜，先撒上薄薄一层，在7-10度的天气里放上那么一夜。第二天就有了一地血水，且猪皮还能保持湿润柔软。这对猪腿的新鲜度要求很高，因为宰杀后放了一段时间的猪腿，皮会变硬，盐就难进去了。唐磊这一千条，当然不能指望有多么新鲜。所以他采用了人工速成法。“先翻过来，肉朝下皮面朝上。”“撒上一层小盐后，从猪蹄子开

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